Kváskový pšenično-ražný chlieb
Čo je to vlastne ten kvások a ako si ho vyrobíme sa dočítate tu: KVÁSOK
1. rozkvas (štartér) - 150g ražnej múky, 150g vody, 1 PL spiaceho kvásku - 8-12 hod
2. autolýza - mixer - 500g pšeničnej chlebovej muky, 330g vody - 30 min
3. kysnutie v miske - pridat rozkvas, 3 čl soli, 1 čl rasce, 1 PL olej, semiačka, - vymiesiť v mix a prekladať - 2 hod (+ laminacia a stacanie)
4. kysnutie v ošatke - škrob - 2 hod na linke, alebo cca 8 hod v chladničke
5. pečenie - pečiaci papier - na 250°C - 12 min, na 180°C - 35 min.
_______________________________________________________________________________
Na chlebík potrebujeme:
- 500 g pšeničnej chlebovej múky (výborná je napr. T650)
- 330 g ražného aktívneho kvásku (rozkvas štarter)
- 330 ml vlažnej vody
- 1 uvareny a postrúhaný zemiak (nemusi byť )
- 1 lyžica oleja
- 3 čajové lyžičky soli
- 1 čajová lyžička mletej rasce
- 1-2 čajové lyžičky nahrubo zomletých alebo celých semiačok (slnecnicove, lanove, tekvicove)
________________________________________________________________________________
Ráno si zarobím rozkvas (150 g ražnej chlebovej múky, 150 g vody, 30 g kvásku z chladničky). Zabalím aj s miskou do mikrotenovom sáčku a nechám na linke niekde v kúte 8-12 hodín oddychovať. A ja môžem normálne fungovať počas dňa, ako inokedy. Vrátim sa k nemu až navečer.
Na miesenie mám skvelého pomocníka Samsona (viď vpravo). Už ho z linky ani neskladám. Neskutočne mi pomáha. Kto však nemá, kľudne môže miesiť rukami.
No a teda večer ( u mňa napr. 18.00 hod) zapojím do práce už aj Samsona. Do misky dám múku a vodu a zapnem na pár minút na stupni 1, stačí len tak, aby sa múka s tekutinou spojili. Nechám potom prikryté aspon 30 min. odležať (autolýza). Po tomto case pridám ostatné suroviny včetne kvásku a Samson mi riadne vymiesi cesto (aspon 5 min na najpomalšom stupni), aby sa dobre prepracovalo. Misku odložím z mixéra, cesto v nej párkrát preložím pomocou stierky od okrajov k stredu, urobím hladku guľu, prikryjem mikrosáčkom aby malo vlhkosť a nechám cca 2 hod oddychovať. V priebehu toho casu 3-4x poprekladam (boky vytiahnut a prelozit ako obalku). Po poslednom oddychovaní je cesto už dostatočne pružné a odlepuje sa od stien mise. (To je už cca 20.00 hod.)
Cesto posledny krat poprekladám v miske (pripadne este laminujem a stacam na doske), prepudrujem škrobom a vložím do škrobom vysypanej ošatky. Celú ošatku s cestom vložím do väčšieho mikrotenového sáčku a na noc do chladničky.
Ráno pozriem do chladničky a vidím krásny balón. Nechám ešte v chladničke a zapnem rúru na 250°C, v strede rúry je mriežka so zapekacou misou (jenska alebo keramicka), alebo plech. Keď je rúra úplne vyhriata, čo je asi tak za 15 min., vyberiem z chladničky aj zo sáčku ten balón, z rúry opatrne vyberiem zapekaciu misu (pozor, je veľmi horúca), položím na ňu pečiaci papier a naň rýchlo vyklopím z ošatky nakysnutý chlebík. Narežem žiletkou, postriekam vodou a šup do rúry. Rýchlo rúru zavriem a nastavím časovač na 12 min. Zalejem si rannú kávu a cez okienko sledujem, ako sa mi chlebík v saune pekne zobúdza. Po 12 minútach dvierka na moment otvorim, teplotu znížim na 180°C a pečiem ešte asi 35 min. Skvelý čas na to, v kľude si dopiť kávičku a pozitívne sa naladiť na nový deň.
Keď je chlieb upečený, vyberiem ho, usmejem sa (lebo je nádherný) a poklopom zospodu zistím, či je dostatočne upečený. Ak áno, opatrne ho preložím na pripravenú mriežku, postriekam studenou vodou, ovoniam, lebo kôrka nádherne vonia a nedá sa odolať, zaviniem do trochu vlhkej utierky a nechám úplne vychladnúť.
