Ražný kvások (RK)- výroba a kŕmenie

Čo je vlastne ten kvások? 

V prvom rade - kvások nieje droždie. Je to produkt vyrobený iba z ražnej múky a vody, ktorý nám cesto omnoho zdravšie nakyprí ako klasické kvasnice a má aj omnoho blahodárnejší účinok na naše trávenie. Za pár dní si ho vieme vyrobiť sami a nepotrebujeme k tomu žiadnu chémiu. Ak nemáte kvások už doma (napr. od známeho, ktorý kváskový chlieb už pečie) tu je návod, ako si ho ľahko vyrobiť. Môj kvások sa volá Hugo a keď práve nepracuje, oddychuje v chladničke. Kvások je ale tvor hladný, čo znamená, že ho musíme občas, aspoň raz za 6-7 dní prikŕmiť lyžicou ražnej múky a napojiť troškou vody. Ja ho prikŕmim aj skôr, napr. na 3-4 deň, keď vidím, že je smutný a hladný. Najviac sa mu ale páči, keď je aktívny a pracuje na výrobe chlebíka, čo môže byť v podstate aj denne.

Zmes dať do skleného zaváraninového pohára alebo misky, poriadne premiešať vidličkou, aby neboli hrudky, prikryť pláteným obrúskom a nechať oddychovať do ďalšieho dňa pri izbovej teplote. Od druhého dňa prikrmovať podľa rozpisu, znovu vymiešať a nechať stáť. Na piaty deň je kvások pripravený na spracovanie. Teraz je to tzv."aktívny kvások". Treba si z neho odobrať 1-2 lyžice do menšieho skleného pohára, zľahka zatvoriť a uskladniť v chladničke. Takto uskladnenému sa hovorí aj tzv. "spiaci kvások" pripravený na ďalšie použitie. Tento treba prikŕmiť už iba raz za týždeň a takto vydrží aj 7-10 dní, kým ho znovu nepoužijeme.

Pri prvom pečení sa použije vypestovaný aktívny kvások, ktorý zostane po odobratí do chladničky. Malo by ho byť približne 300 g. Tento ide hneď na prípravu chleba.

Pri pečení ďalšieho chleba, keď už máme v chladničke spiaci kvások, treba tento pred prípravou najskôr prebudiť, alebo teda rozkvasiť. Takže ďalšia príprava je už trochu jednoduchšia, nakoľko sa nemusí vyrábať prvotný kvások.

Rozkvasenie spiaceho kvásku (rozkvas, alebo štartér)

• 150 g ražnej chlebovej hladkej múky
  
• 150 ml (g) vlažnej vody
  
• 50 g kvásku (asi 2 PL z chladničky)

Pred prípravou si v miske (sklenej alebo plastovej, nie kovovej, kvások nemá kov príliš rád) vymiešať ingrediencie a nechať pri izbovej teplote prikryté rozkvasiť (malo by to byť 8-12 hod). Mne sa osvedčilo rozkvasovať cez noc. Ráno potom odobrať z tejto hmoty (z rozkvasu) cca 2 lyžice a dať znova do chladničky na ďalšie použitie. 

Takto si ho uchovávame a prikrmujeme ďalej. Zvyšný rozkvas použijeme už rovno na výrobu cesta. 

Rada: 

Či je kvások dostatočne prebudený zistíme aj tzv. vodnou skúškou, čo znamená, že odoberieme kúsok rozkvasu a v pohári vody otestujeme, či pláva. Ak klesne na dno, treba kvások ešte premiešať a nechať cca hodinu dokvasiť. Ak sa naopak rozpadá, je prekysnutý. Správny je, keď vypláva na povrch vody. Nenahnevá sa však ani vtedy, keď nieje celkom prebudený. Chlebové ingrediencie ho zvyčajne naštartujú a tak pracuje, ako má.

Kvások vonia trochu kyslo, je to tak správne. Rozkvas zasa má mať bublinky. 

Ak sa vám kvások v chladničke nevidí (má kôrku, trošku zapácha), stačí doložiť lyžičku múky a trošku vody, dobre premiešať a znovu vložiť do chladničky. Kvások si zapapá a hneď mu bude lepšie. :-) Samozrejme, ak je kôrka šedá, alebo je zapáchanie silné, radila by som radšej vyrobiť úplne nový kvások. Ja mám pre istotu kvásky dva a pravidelne ich striedam. Hugo si vyžiadal kamošku Amálku, ktorá ho supluje, keď on potrebuje oddych. A tak sa mi prakticky nemôže stať, že by som o kvások prišla úplne. A ak predsa, možno ho ešte ozdraviť:

Ozdravenie kvásku 

Ak váš kvások očividne upadá, môžte ho ozdraviť aby znovu zosilnel. Treba odobrať 2 PL a nakŕmiť. Takto pokračovať aspoň 2-3 dni, kým nebudete vidieť poriadnu aktivitu. Ale kŕmiť vždy iba 2 PL (zbytok vyhodiť alebo spotrebovať napr do palaciniek), lebo veľké množstvo by ho zbytočne oslabovalo.

Vyrobiť kvalitný kvások je hotová veda, ale oplatí sa. Tá úžasná vôňa čerstvého chlebíka (a nielen chlebíka) určite stojí za to. Držím palce.

Ak sa vám nedarí kvások si vyrobiť, rada vám z môjho podarujem. Stačí mi napísať cez kontakt.