Lievito madre (LM) - sladký kvások
Lievito madre je tzv sladký, alebo tuhý kvások. Pochádza z Talianska, kde sa s obľubou používa pri výrobe sladkého pečiva, ale aj nadýchaných chlebíkov. Je omnoho tuhší, ako ražný kvások a nieje kyslí, keďže sa doň pridáva cukor (med). Vhodný je hlavne na sladké pečenie, vianočky, bábovky, makovky, na výborné pšeničné pečivo, ale aj na výborné chlebíky. Keďže je tuhší, kysne omnoho pomalšie, ako ražný kvások, čo sa na pečive prejaví krásnou nadýchanosťou.
Výroba lievito madre:
Budeme potrebovať: pšeničnú polohrubú múku, vlažnú vodu, med, olej a čistú minimálne 7 dcl zaváraninovú fľašu so širším hrdlom (kvások bude rásť a bublinkovať, fľaša musí byť dostatočne veľká, aby vám kvások z fľaše nevyliezol)
Postup
1. deň - zmiešame 200 g múky, 100 g vody, 20 g medu. Vypracujeme hladké cesto, vytvarujeme ho do guľky a vložíme do mierne naolejovanej fľaše. Nožnicami vrch nastrihneme do kríža a jemne pokvapkáme ešte olejom. Zľahka prikryjeme viečkom a necháme na linke oddychovať 2 dni. Počas tejto doby by mal kvások začať mierne rásť a jemne bublinkovať, no to je na kvalitu kvásku ešte málo.
3.deň - odoberieme 100 g LM, pridáme 50 g vody - rozmiešať a pridať 100 g múky. Opäť vypracujeme guľku, najskôr v miske, neskôr rukou na doske a dáme do čistej naolejovanej fľaše. Nastrihneme + trošku oleja. Med už nedávame. Necháme na linke jemne prikryté oddychovať.
5. deň - opakujeme ako 3. deň.
7. deň - rovnako ako 3 deň, no po cca 2 hodinách na linke vložíme celú fľašu s LM prikrytú do chladničky na vrchnú poličku
9. deň - rovnako ako 7.deň.
11.deň - LM by malo byť dostatočne silné na výrobu pečiva, vianočky, chlebíka ...
Zvyšné LM, ktoré nám počas výroby kvásku zostáva môžeme využiť do lievancov, palaciniek... nieje ešte dostatočne silné na plnohodnotné kysnutie, no má už nejaké výživové vlastnosti, škoda ho iba tak odhodiť.
Kvások LM uskladňujeme v sklenej nádobke zľahka prikrytej viečkom na vrchnej poličke v chladničke. Takto tam môže byť max.7 dní, potom ho treba prikŕmiť.
Prikrmovanie LM:
Kvások vyberieme z fľaše do misky (malo by ho byť cca 100 g, ak je viac, odoberieme iba takéto množstvo a zo zvyšku niečo proste upečieme), pridáme 50 g vody, vymiešame na kváskovú vodu, prisypeme 100 g polohrubej pšeničnej múky a dobre vymiesime na pružnú guľku. Vložíme do čistej, naolejovanej fĺaše, nastrihneme na kríž, poolejujeme a opäť vložíme do chladničky.
Pri dokrmovaní vždy platí pravidlo: 1 diel kvásku, 1 diel múky, 1/2 diela vody, teda napr. 100 g kvásku, 100 g múky, 50 g vody. Ak chceme vyrobiť LM viac, dávku môžeme znásobiť v tomto istom pomere.
Oživenie a spevnenie LM: V prípade, že kvások slabo bublinkuje, alebo sa vám zdá, že je slabý, môžete pri dokrmovaní občas pridať malú lyžičku medu, čo kvásku pomôže nabrať na sile.
Ak by ste si na výrobu LM netrúfli, čo ale vôbec nieje náročné, viem vám z môjho podarovať. Stačí mi napísať cez kontakt.