Kváskový pšenično-ražný chlieb

Čo je to vlastne ten kvások a ako si ho vyrobíme sa dočítate tu: KVÁSOK 

• 400 g pšeničnej chlebovej múky 
• 100 g ražnej chlebovej múky
  
• 300 g rozkvaseného ražného tzv.aktívneho kvásku (150 múka+150 voda +2 lyž.mater.kvásku)
• 320 ml vody (časť vody môžeme nahradiť kefírom alebo pivom)
  
• 3 lyžičky soli
  
• 1 lyžička mletej rasce
  
• 1 uvarený postrúhaný zemiak
• + pohánkové vločky, čia, ľanové a slnečnicové semienka od oka podľa chute
  
• 
  

Múku s vodou zmiešame v miske a necháme prikryté 30 min odležať (autolýza). Potom pridáme ostatné suroviny včetne kvásku a v mixeri vymiesime cesto (cca 10 min na stupni 1), aby sa takpovediac odliepalo od stien misky. Misku odložíme z mixéra, cesto v nej párkár preložíme od okrajov k stredu, urobíme guľu, prikryjeme utierkou alebo mikrosáčkom a necháme 15-20 min oddychovať. Potom dáme znovu do mixéra, premiesime 5 min na stupni 1 a takto to opakujeme 3-4x. Po poslednom 20 minútovom oddychovaní je cesto už dostatočne pružné a odlepuje sa od stieh mise. Preložíme ho na poolejovanú dosku a olejovými rukami premiesime a prekladáme ako obálku. Nakoniec stočíme do gule, posypeme múkou a vložíme do škrobom vysypanej ošatky. Celú ošatku s cestom vložíme do mikrotenového sáčku a na noc do chladničky. Ráno zapneme rúru na 250°C spolu s keramickou zapekacou misou (alebo jenskou). na mriežke a pod tým jeden prázdny starší plech na záparu. Keď je rúra úplne vyhriata, opatrne vyberieme zapekaciu misu, položíme na ňu pečiaci papier a naň opatrne vyklopíme nakysnutý chlebík. Narežeme žiletkou, postriekame vodou a šup do rúry. Zároveň prilejeme na spodný plech pohár vody, čo zasyčí a vytvorí sa para. Tú práve potrebujeme. Rúru zavrieme a takto pečieme 12 min. Po tomto čase vyberieme spodný plech, teplotu znížime na 180-200°C a pečieme ešte asi 35 min.

Keď je chlieb upečený, opatrne ho preložíme na mriežku, potrieme vodou, prikryjeme utierkou a necháme úplne vychladnúť.